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华南厦门烹饪培训班老师告诉你这高汤，可是大有讲究，高汤，就是冻起来会成膏的汤。高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。所以在原料选择方面比较讲究！
一、骨头
华南厦门烹饪培训老师告诉你各种动物的骨头是制作高汤的主要原料，大部分的鲜味成分和汤体是从牛骨头，鸡骨头，猪骨头，鱼骨头提取，也有的高汤是从山珍野味，蔬菜中提取。
由于制作高汤的原料不同，高汤可以分为不同的种类如：
1、鸡肉高汤是以鸡骨头作为主要原料而成。
2、白色高汤是以牛骨汤，小牛肉为原料制作而成。
3、上色高汤是以牛骨头放入烤箱中烤至浅褐色，然后熬煮而成。
4、鱼肉高汤是以鱼骨和鱼肉熬煮而成，质量好的鱼肉高汤一般选用不是很肥的鱼来熬制。
5、羊肉高汤，野味高汤或其他高汤都是有专门的制作用途。
二、蔬菜
华南厦门烹饪培训学校老师告诉你芳香的蔬菜是高汤鲜味成分的第二大重要来源，蔬菜在制作高汤时会释放出蔬菜的清香与肉的味道香结合时会让汤为更加鲜美。
1、洋葱的比例200g
2、芹菜的比例100g
3、胡萝卜的比例100g
三、调味料和香料
制作高汤常用的调味料香料有盐，胡椒，香叶，丁香，百里香。香菜根等，煮汤的时候通常是不加盐的，如果加入盐再煮汤会变得浑浊。香料装入香料包用线捆好放在汤中，以便容易取出。香料不因太多，否则香料的味道会超出汤体本身的味道。
四、酸性物质
华南厦门学烹饪老师告诉你制作高汤的时候酸性的物质有番茄酱，葡萄酒，酸性物质可以分解动物原料的结蒂组织，有利于提取骨头中的鲜美成分。
1、番茄酱：可以增加汤的颜色和酸度，多少煮高汤的时候不要加入过多，否则汤会变得浑浊。
2、葡萄酒：在煮至鱼汤的时候加入葡萄酒更能增加鱼汤的鲜美味道。
五、水
制作高汤离不开水。在通常的情况下水量是骨头的3倍。
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